Глютен: что это такое, в каких продуктах содержится, правда и миф о глютене, где купить безглютеновые продутыГлютен- миф и правда, польза и вред

Про глютен слышало большинство людей. Не все знают, что это вещество называют ещё клейковиной. Необходимо разобраться с тем, что это такое, в чём особенности и в каких продуктах содержится.

Что такое глютен

Глютеном называют белок растительного происхождения. Он содержится в злаковых, таких как:

Рожь.
Ячмень.
Пшеница.

Клейковина состоит из двух видов белка: непосредственно глютенина и глиадина. Если произвести нагрев рассматриваемого компонента, можно наблюдать, как образуется эластичное вещество. Оно растягивается и способствует сдерживанию газа. Благодаря такой способности, обеспечивается оптимальный показатель разрыхления. Дополнительно наблюдается повышение и поддержание влаги в тесте, из которого затем производятся хлеб или макаронные изделия.

Общая характеристика глютена

Белковый компонент способствует тому, что продукт приобретает тягучесть. Глютен используется не только в пищевой промышленности. Этот элемент активно применяется в производстве косметических средств и лекарственных препаратов, где применяются вещества растительного происхождения.

Белок не имеет вкуса и запаха. Если сделать из глютена порошок, а затем добавить воду, то можно наблюдать, как образуется густая и тягучая смесь. Отсюда и название – клейковина. Дополнительно в составе присутствуют аминокислоты, микроэлементы.

Польза глютена

Она заключается в том, что в составе белкового компонента содержится очень много полезных элементов. Основные компоненты:

Калий.
Кальций.
Магний.
Фосфор.
Цинк.
Медь.
Марганец.
Селен.

Содержится в глютене и витаминная группа. Сформирована она такими компонентами, как витамины группы В и Е. Польза протеина заключается в положительном влиянии на ЖКТ и нервную систему. Также в ячмене содержится биотин. Этот витамин положительно влияет на процесс синтеза ферментов. Вследствие этого наблюдается улучшение углеводного обмена в организме.

Если полностью вывести из рациона глютен, то может развиться дефицит таких витаминов, как: А, D, E, B12, K

Полностью исключить этот компонент из системы питания можно, если организм его не воспринимает.:

Непереносимость глютена

Гиперчувствительность связана с возникновением специфических заболеваний. К ним относятся:

Аллергические реакции.
Глютеновая болезнь.
Аллергия на пшеницу.

Важно понимать, что самостоятельно ограничивать глютен в меню нельзя. Дефицит этого вещества может привести к развитию нарушений в работе кишечника, связанных с недостаточным количеством микрофлоры.

Симптомы непереносимости нужно знать, чтобы сразу принять необходимые меры:

Выраженные боли в животе.
Ощущение переполнения кишечника.
Вздутие.
Диарея.
Тошнота.
Рвота.
Астма.
Покраснение глаз.
Ринит.
Зуд.
Боли в мышцах.
Анемия.
Нарушения слизистых в полости рта.
Ощущение онемения в ногах.
Различные расстройства поведения.

Также в большинстве случаев наблюдается высокая утомляемость. Нужно учитывать, что симптоматика может проявляться комплексно или поодиночке. Степень выраженности – индивидуальный элемент, различающихся у разных людей длительностью и яркостью проявлений.

Если выявлена непереносимость глютена, то лучше всего полностью исключить этот компонент из программы питания. Диету следует использовать людям, у которых диагностирована специфическая форма заболевания. Она связана с повышенной чувствительностью к белкам злаков.

Кому вреден глютен

Этот компонент вреден тем, у кого выявлена непереносимость. При отказе от него наблюдается улучшение основных показателей самочувствия. Здоровье восстанавливается быстро. Находиться на безглютеновой диете можно постоянно, так как особенности работы организма не позволяют вернуться к употреблению этого вещества.

Целиакия

Заболевание относится к хроническим нарушениям работы ЖКТ. Оно характеризуется выраженными аутоиммунными поражениями стенок тонкого кишечника. Развитие целиакии связано с влиянием нескольких факторов:

Особенности и характер питания.
Наличие сопутствующих заболеваний и нарушений.
Дополнительные аутоиммунные, эндокринные заболевания.

Также нужно помнить, что у части людей присутствует генетическая предрасположенность к развитию подобного нарушения. У 90% людей, имеющих целиакию, обнаруживается специфическое сочетание генотипов. Под влиянием глиадина проявляются нарушения, связанные с непереносимостью глютена. Набор аутоиммунных реакций приводит к повреждению слизистой оболочки кишечника. Затем возникает хроническое воспаление. В результате развивается несостоятельность всасывающей поверхности кишки, так как снижается количество ворсинок, принимающих участие в процессе. В результате происходящих изменений нарушается процесс усвоения питательных веществ.

Целиакия может долгое время протекать без выраженной симптоматики. Фиксируются случаи, когда она впервые проявляется только в 50-60 лет. Болезнь может проявить себя в связи с беременностью и родами. Запускают её различные стрессовые ситуации или перенесённые инфекционные заболевания. Именно по этой причине нужно выбирать продукты, которые не содержат глютен в своём составе в момент беременности или лечения.

Аллергия

Аллергическая реакция на глютен вызвана работой иммунной системы. Она воспринимает белки клейковины, как негативные компоненты. Реакция протекает без генетической предрасположенности. В 90% случаев фиксируется у детей. Может полностью исчезнуть без специального лечения к 10-12 годам.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Нецелиакийная чувствительность к глютену — синдром, который проявляется непереносимостью глютена. Важно понимать, что это не аллергическое и не аутоиммунное состояние. Если проявляется именно НЦЧГ, то употребление глютена может приводить к возникновению симптомов, похожих на развитие целиакии. Важная особенность: лечение начинается с исключения аллергии на пшеницу. Основные симптомы связаны с расстройством работы кишечника. Они проявляются сразу после того, как человек употребил в пищу продукт с глютеном в составе.

НЦЧГ не сопровождается отставанием в физическом и половом развитии. Человек не теряет в весе. В основе развития этого синдрома лежит влияние измененной микробиоты и метаболитов глютена на нейрорецепторы. Происходит слабое воспаление слизистой оболочки кишечника без атрофии. В 90% случаев проблема проявляется во взрослом возрасте.

Продукты, содержащие глютен

Для того чтобы избежать проблем со здоровьем, нужно знать, в каких продуктах питания содержится глютен. Этот белковый компонент присутствует во многих цельных и обработанных компонентах. Именно по этой причине рекомендуется внимательно читать описание и состав.

Так как рассматриваемый белковый компонент часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, то его можно обнаружить в готовых блюдах и полуфабрикатах.

Крупы

Чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках и линиях, что и пшеницу. Нужно помнить, что не во всех крупах этот элемент присутствует. Так нет его в рисе или просе. Кукурузная крупа также свободна от этого компонента. Соответственно, не все каши будут вредными для людей с непереносимостью или аллергией на глютен.

Хлебобулочные изделия

В них содержание вещества повышенное. Причина в том, что большинство видов выпечки или хлеба производятся на основе пшеничной муки.

Кондитерские изделия

Здесь нужно внимательно читать состав. Так, в продуктах, в составе которых присутствует манная крупа или пшеничный крахмал, белковый компонент будет присутствовать. Для тех, кому важно его отсутствие, можно выбирать, например, соевые конфеты.

Соусы и маринады

В них присутствуют следы глютена. Нужно внимательно читать состав и специальные указания на этикетке.

Пшеничные макароны

В этих продуктах белковый компонент присутствует. Причина в том, что они производятся из пшеницы. Можно выбрать продукт из гречки или риса, чтобы исключить наличие компонента.

Снэки

Различные чипсы, сухарики, палочки могут содержать рассматриваемое вещество. Нужно ориентироваться на основной продукт в составе. Так, рисовые чипсы не будут содержать этот белок, а произведённые из пшеницы лучше исключить из рациона тем, кто сталкивается с аллергией или непереносимостью.

Напитки

Белковый компонент содержится в различных напитках:

Растворимый кофе.
Гранулированный чай.
Какао.
Газированные воды.
Пиво.
Квас.

Различные алкогольные напитки также могут содержать клейковину. Актуально это для тех видов, в составе которых присутствует пшеница.

Обработанные продукты

В составе глютен содержат продукты, которые подвергались обработке, прежде чем поступить в продажу. В это число входят:

Колбасы.
Сосиски и сардельки.
Фрикадельки.
Картофель фри.
Обжаренные орехи.
Имитация морепродуктов.

Мясные деликатесы, попкорн, который предназначен для приготовления в СВЧ, также нужно исключить из рациона.

Список продуктов без глютена

Еда и продукты без глютена существуют. Позиции можно найти в каждом отделе магазина и даже на рынке.

Фрукты и овощи

Свободны от клейковины:

Сушёные.
Свежие.
Консервированные.
Замороженные фрукты и ягоды без дополнительной обработки.

Также можно использовать в пищу все виды овощей.

Йогурты

Также можно включать в меню. Особенно полезными считаются йогурты без добавок.

Картофель

Следует выбирать белые сорта. В сладком также нет глютена.

Молочная продукция

Свободны от растительных белков:

Молоко.
Сливки.
Сметана.
Сыры (кроме голубого).
Масло.
Творог.

Также нужно выбирать продукты, которые не подвергались обработке (например, сырники могут содержать глютен, если в составе имеется мука или манная крупа).

Мясо и птица

Готовить эти продукты следует на пару. Можно варить, обжаривать без добавления масла. Нельзя использовать панировку или кляр.

Рыба и морепродукты

Аналогично с мясом или птицей. Также нужно следить за тем, чтобы морепродукты были натуральными и не являлись имитацией.

Яйца

Нет клейковины в перепелиных и куриных яйцах. Их можно спокойно использовать в пищу и включать в состав различных блюд.

Другие продукты

Не содержится растительный компонент в различных приправах – тимьян, базилик, розмарин. Нет его и во фруктовых соках, натуральном варенье, джеме, мёде. Кокосовое и оливковое масло, французская горчица являются продуктами без глютена в составе. Мука: рисовая, соевая, кукурузная, картофельная.

Список круп, не содержащих глютен

Рассматривая безглютеновые продукты, нельзя обойти стороной крупы. Они часть полноценного рациона и обеспечивают организм ценными и полезными веществами.

Гречневая крупа

Здесь нет глютена, поэтому она может использоваться для приготовления каши или различных блюд.

Пшено

Пшено не содержит глютен в своём составе.

Рис

Этот продукт интересен тем, что ни один из сортов и разновидностей не содержит глютен. Можно использовать в рационе белый шлифованный, пропаренный или бурый рис. Нужно учитывать, что необработанный злак сохраняет максимальное количество витаминов и микроэлементов. Больше всего это касается бурого сорта.

Кукурузная крупа

Ее можно использовать для приготовления каши. После измельчения образуется мука, которую используют при приготовлении выпечки. Также она заменяет панировку.

Амарант

Зерно с большим содержанием белковых компонентов, но без клейковины. На его основе делается мука. Каша является источником полезных веществ. Также можно использовать в пищу амарантовое масло.

Киноа

Продукт уникален тем, что может использоваться для питания при целиакии и болезни Крона. В составе содержатся разнообразные питательные вещества и микроэлементы, включая антиоксиданты, марганец, магний и фосфор.

Теф

Зерно питательное. Используется для приготовления каши и создания муки. Особенность – землистый ореховый вкус. Благодаря этому, блюда приобретают необычный вкус и аромат.

Сорго

Крупа отличается высоким содержанием клетчатки и протеина. Подходит для диетического питания. Имеется мягкий, нейтральный вкус, который может быть похож сразу на рис и пшено. Крупу можно отварить и делать кашу, подать на гарнир или добавить в суп или в салат.

Саго

Низкобелковая крупа. Ее включают в лечебную диету. Она состоит из картофельного или кукурузного крахмала. Подходит для приготовления каш или муки.

В каких магазинах можно купить продукты без глютена

Для того чтобы приобрести продукты и напитки без клейковины в составе, не нужно долго искать магазин. В различных торговых сетях присутствуют отделы с диетическим питанием.

di di

Магазин специализируется на продаже продуктов без глютена. Также можно найти все варианты диетического питания.

Диетерра

Здесь представлено более 450 наименований продукции, относящейся к диетическому питанию. Можно приобрести продукты для детей и взрослых. Осуществляется доставка, и работает интернет-магазин.

Магазин продуктов без глютена

Можно найти любые варианты продуктов, в которых не содержится глютен. Заказы обрабатываются быстро.

Кондитерский цех box by fox

Здесь можно заказать любые кондитерские изделия, сладости и выпечку, в составе которой не будет глютена. Также производятся торты на заказ.

Вкусвилл

Все продукты проходят контроль качества. В каждом отделе имеются товары, в составе которых нет клейковины.

Лента

Можно приобрести различные продукты, предназначенные для диетического питания. Представлен отдел, где находятся соя, сладости, чаи, кофе, каши, хлебцы без глютена.

Ашан

В магазине можно найти самые разнообразные группы товаров, в составе которых не будет глютена. Также имеется отдел лечебного и диетического питания.

Мифы и правда о глютене

С этим продуктом связано множество разнообразных мифов и догадок. Часть из них основана на неполном понимании особенностей этого компонента, другая – на недостаточной осведомлённости о работе организма человека.

Целиакия генетическое заболевание- правда

Не существует эффективного лечения, так как проблема кроется в геноме. Единственный метод улучшить здоровье – соблюдать диету.

Глютен вреден только страдающим целиакией- миф

Этот компонент может являться причиной нарушения работы кишечника, появления аллергических реакций даже у тех, кто не страдает от заболевания. Повлиять на изменения в работе организма может стрессовая ситуация или обычный переизбыток этого белкового компонента в составе и норме питания.

Все продукты с глютеном вредны -миф

Необходимо учитывать, что у людей, может быть, непереносимость и аллергия на другие компоненты, входящие в состав продуктов.

Отсутствие глютена способствует похудению- правда

Этот природный консервант является клейким веществом. При отсутствии этого элемента организм начинает быстрее усваивать пищу. Питательные вещества всасываются, а не откладываются в виде жира. Благодаря этому, удаётся быстро снизить вес.

Безглютеновая диета может способствовать набору веса- правда

Причина в том, что многие продукты, в составе которых нет клейковины, имеют большое количество углеводов. Также находится в них и рафинированный сахар. Именно по этой причине человек может начать набирать вес.

Соблюдать безглютеновую диету сложно- миф

Существуют разнообразные рецепты, позволяющие приготовить вкусные блюда без ингредиентов с глютеном.

Можно диагностировать чувствительность к клейковине- миф

Научные исследования показали, что диагностировать чувствительность у этого компонента нельзя. Исследования дали положительный результат только на аллергическую реакцию и целиакию.